2007年9月11日 星期二

讓湯更好喝

讓湯更好喝

香料的世界非常浩瀚,我們的瘦身湯裡為了要更添風味,所以免不了要使用香料來調味。過去很多香料要買還很不容易,隨著國人的生活品質逐年提升,大家開始注重食物的質感,也慢慢引進許多國外的美食,因此現在各大超市或量販店也能找到許多看起來稀奇古怪的香料。

這裡要介紹給美眉們的,是我們在瘦身湯裡會用到的香料與醬料,只要同一種香料,多一點或少一點,味道嚐起來都會不同,妳可以隨自己的意思調配出味覺的化學變化來,這就像變魔法一樣的有趣喔!

一、溫暖懷念的中國香料:

一般人總覺的藥膳湯的中藥材好像很難,因為中藥裡含有香氣的藥材太多了,所以每一家的藥膳調配都沒有定論,而且每個人的體質不同,藥膳對身體的影響也會不同。美眉也別覺得永遠都搞不清楚藥膳包裡面有些什麼東西。在這裡我們把這些藥材當成香料來使用,簡單的抓出幾種最常見的總類,當香料用時所需的份量很少,一鍋四人份的湯大約抓個1~2片就好了喔!以下簡單的教妳認識這些藥材的氣味與特色,當妳自己動手時也會發現調得出媽媽的味道!

當歸:
當歸的香氣很強烈,只要小小的1~2片就能達到香氣滿屋的感覺,幾乎所有的藥膳湯都會放入當歸,它的氣味溫厚香純,很容易與其他藥材融合,藥用的特色是補氣活血,對女孩子還能調經止痛。

人蔘:
氣味芳香,甘純。總類繁多價位差距也大,用在湯頭裡的多是較便宜的西洋蔘或黨蔘,只要幾片或幾根蔘鬚就能讓妳的湯聞起來非常滋補又溫暖。藥用的特色是補元氣、補脾益肺,還能安定神經。

川芎:
聞起來有中藥香,又帶一點辛辣,直接嚐起來有一點麻舌感,回味甘甜。以香料方式用在湯頭裡份量要少,可以增加其他藥材的香氣,具有畫龍點睛的感覺。藥用的特色是活血行氣,對女孩子能治痛經。

黃耆:
味道很清淡,和當歸常常連起來合用,藥用的特色是補中益氣、利尿消腫。

枸杞:
味道很甜,是藥膳湯裡的天然甜味劑,可以調和其他藥材的味道,因為無特殊的藥材味,所以在料理上的用途很廣,很多菜都會加枸杞,不但增加鮮甜還能增色。藥用的特色是滋補肝腎、保養眼睛。

熟地:
聞起來有中藥香,又帶點甜,顏色很黑,會讓藥湯顏色看起來較深,氣味也很濃烈。藥用的特色是補血調經。

甘草:
嚐起來像是天然甘味劑,讓湯頭溫厚甘甜,非常好喝,但是用量要少,一鍋四人份的湯大約加1片即可,過多反而喧賓奪主,而非小兵力大功了喔!藥用的特色是補脾益氣、清熱解毒。

二、神秘熱情的異國香料:

月桂葉Bay Leaf
西式料裡的必備香料,用途非常廣泛,不論是煮湯做醬還是燉肉,通通適合。葉子本身質地硬,吃起來苦澀,用在調味時是整片不必弄碎與湯汁一起煮,用量只要幾片就很足夠,會有一股濃純溫和的香味跑出來,東方人的接受度也很高。煮太久味道會變質,所以通常完成料理之後就會取出葉片丟棄。

巴西里Parsley
新鮮巴西里顏色很綠,像花一樣好看,所以餐廳裡常用來做擺盤的裝飾。剁碎加在料理中,就像中式的香菜一樣,可以提升料理的美味,所以也叫洋香菜,也是用途十分廣泛的一種香料,通常都是上菜前才加,不需要長時間燉煮。

薑黃粉Turmeric powder
又叫鬱金香粉,有一種特殊的香氣,只要少量,就能讓料理變成亮麗的金黃色,所以它也是調配咖哩粉時最重要的一種香料。除了咖哩粉裡一定有它,它還適合出現在海鮮和肉類料理中,例如有名的西班牙海鮮飯,也可以用薑黃粉來取代昂貴又取得不易的番紅花來製作。

咖哩粉Curry powders
是一種綜合了數十種香料的黃色粉末,有特殊的香氣,由於調配秘方各家都不一,所以不同的廠牌都會有些差異。市售的分為粉末狀和塊狀,塊狀的內含許多澱粉材料使之能結成塊,加熱煮起來才會濃稠狀,瘦身的時候千萬要避免使用咖哩塊,要選擇純粉末狀的,才不會有熱量過高的問題。

百里香Thyme
聞起來有一種特殊的草香,帶有少許的刺激性,多用於海鮮或肉類的烹煮,或是調製醬汁以及燒烤。不論用新鮮的或是乾燥的來入菜味道都很好,用來做湯時只要使用非常的少量就能達到濃濃的異國風味。

匈牙利紅椒粉Paprika powder
氣味芳香,有甜味,顏色鮮紅,但是卻幾乎不辣,比較像是我們熟知的彩椒而不是辣椒。用途很廣,幾乎所有肉類都適用,也常見於歐式香腸中。用於燒烤時,能顯出其芳香的氣味,可以帶動食慾,使用在湯品時,只要灑少許在湯品上即可食用。

俄力岡Oregano
又稱披薩草,氣味溫和,和蕃茄的酸味非常合,不論是披薩醬或是義大利麵用的蕃茄紅醬裡幾乎都有它,因此它的氣味也很容易被台灣人接受,和肉類料理也很合。做西式湯品時,只要有它就能有溫暖的異國風味,即使其他香料沒備齊也沒關係。

檸檬香茅草Lemon grass
長的細細長長的,有一股很特別的檸檬香,所以又叫檸檬草。使用在南洋料理時通常取用下段顏色偏白的莖部,和海鮮或雞肉搭配料理時最對味,或是調配清爽又香辣的醬汁,和各種醬料的調和度都很高。

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