2007年9月8日星期六

火鍋湯底

一.沙茶火鍋湯底
【材料】 豬骨 500克 雞骨 500克 扁魚 50克 洋蔥 200克
黃豆芽 100克 沙拉油 50㏄ 柴魚片 50克 水 8000㏄
【調味料】 沙茶醬 300克 細砂糖 30克
【做法】 1.豬骨、雞骨分別洗淨瀝乾,備用。 2.扁魚烤香後;洋蔥洗淨瀝乾切小塊;黃豆芽洗淨瀝乾,備用。 3.將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質後,以冷開水洗淨,備用。 4.熱一鍋,燒熱後放入沙拉油、作法2的洋蔥塊、黃豆芽炒約3分鐘。 5.取一深鍋,將作法4倒入鍋中後,加入水及作法2的扁魚、作法3的材料、柴魚片及所有調味料,以大火煮至沸騰後,轉小火續煮約2小時,過濾取湯汁即可。


二.日式火鍋湯底
【材料】 昆布 15公分 柴魚片 30公克 水 1000㏄ 【做法】 1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉,將昆布加入水中,以中火煮至水沸(水沸騰前請先撈出昆布),改小火,並緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出後熄火。 2.靜置等待柴魚片沉澱後,再以舖妥紗網布的篩網過濾即可。 【備註】 昆布煮得時間過長,易產生黏性會破壞高湯美味。


三.麻辣火鍋湯底
【材料】 薑片 30公克 蒜頭 20公克 月桂葉 5片 朝天椒 5根
花椒 1小匙 高湯 5000㏄
【調味料】 辣油 2小匙 麻辣 2小匙 辣椒醬 4小匙 辣椒粉 1小匙
紅露酒 1/2杯【做法】 熱鍋,倒入適量油燒熱後,放入薑片、蒜頭和月桂葉,再加入辣油、麻油,以小火炒至金黃色後,再放入朝天椒、花椒、辣椒醬、辣椒粉繼續拌炒,炒至香辣味道四溢後,再倒入高湯和紅露酒,以小火煮30分鐘即可。


四.素食火鍋湯底
【材料】 紅蘿蔔 1條 白蘿蔔 1條 玉米 2條 高麗菜 1/4顆
大白菜 1/4顆 黃豆芽 100公克 香菇 10朵 水 8000c.c
【做法】 1.將所有材料洗淨後切塊,放入炒鍋中以大火快炒2分鐘後取出備用。 2.取一大湯鍋,注入水後,放入作法1所有的材料,以大火煮開後再轉小火繼續熬煮2小時即可。


五.素食火鍋湯底-2
【材料】 西芹 150公克 紅蘿蔔 半條 薑 1兩 馬鈴薯 1顆 白蘿蔔 半條 荸薺 5顆 水 5斤
【做法】 將材料洗淨後,加入水燜煮約2小時左右,再過濾出湯底即可。


六.一般火鍋高湯湯底
【材料】 雞骨架 300公克 豬排骨 300公克 芹菜 5支 白蘿蔔 2條
【調味料】鹽 適量 【做法】 1.先將雞骨架及豬排骨先過水汆燙,撈起洗淨備用。2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊,與作法1的材料一起丟入湯鍋中,加水至八分滿,轉小火燉煮約3小時。 3.燉煮入味後,撈除鍋內所有材料及表面浮油,再加入鹽稍微調味即可。
【備註】 燉煮高湯的材料變化很多,可依各人的口味做選擇。例如:老母雞、赤肉、大骨等均可,較高級一點的也可用金華火腿,但成本會稍高。


七.清湯底火鍋-2
【材料】 湯底高湯 6杯 青花椰菜 1顆 蝦仁 1/2斤 魚板片 1個
白花椰菜 1顆 【調味料】 鹽 適量 糖 適量 香油 少許 【做法】
(1)將花椰菜切小朵洗淨,泡水再洗淨備用。(2)高湯煮滾放入調味料,接著放入花椰菜煮熟,再放入蝦仁及魚板。 (3)本火鍋以喝湯清淡為出發點,所以不沾料,是一道清淡低脂的火鍋。 【備註】
無油食品及天然蔬菜均可作為此道火鍋食材。


八.牛奶火鍋
【材料】 香菇 6朵 草蝦 300g 蛤蜊 300g 花枝 1隻 雕魚 1片
紅蘿蔔 50g 蒜苗 1枝 牛奶 1000g 鹽 1小匙 米酒 少許
【做法】1.將草蝦洗淨,剪去頭部尖角及觸鬚;蛤蜊泡鹽水吐沙備用。 2.花枝剝去外皮,從內面切花,再切成片狀;雕魚也切成片狀備用。 3.紅蘿蔔切花、蒜苗切段備用。 4.將牛奶煮滾,放入紅蘿蔔及香菇,煮約3分鐘後,再將草蝦、蛤蜊、花枝、魚片加入煮熟,最後放入蒜苗、鹽及少許米酒,增加風味即可。

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