首先, 先跟大家解釋一下KC無油無水的觀念.
無油料理所謂的無油, 就是向食物借油, 如肉類、魚類、甚至海鮮等. 利用導熱均勻的恆溫,
將食材本身的油脂逼出來, 然後再用這些油烹調, 就可以達到完全不用油、或只用少許油作健康料理的目標.
(那些被逼出來的油, 真的多到嚇死人. 那天在KC廚房, 吃到京都小排, 就是類似糖醋排骨的料理, 光那些排骨逼出來的油就一大杯, 如果沒先做過這樣的處理, 再濾掉那一大杯油, 那些油吃進身體後, 就會跑到血液中, 久而久之, 中風之類的病就會出現).
無水料理同理,
借由食物本身的水分烹調, 達到只用少許水(如根莖類、魚肉等), 或完全不放水(葉菜類)作料理的目標, 以吃到食物的原味.
【蘿蔔封肉】
材料:
梅花肉600g, 白蘿蔔720g, 紅蘿蔔420g, 洋蔥1/2顆, 蕃茄1/2粒, 大蒜2顆, 蔥白段4根, 薑片6片, 米酒1大匙, 醬油3/4杯, 海鹽少許, 檸檬皮
做法:
1. 梅花肉用檸檬皮及海鹽搓洗後, 切成100g的肉塊備用(註1)
2. 白蘿蔔切成每塊120g, 紅蘿蔔60g備用(註1)
3. 鍋子預熱後, 不放油, 直接乾爆肉塊至油脂逼出、肉塊呈金黃色, 將肉塊撥至鍋邊, 用逼出來的油爆香蔥、薑、蒜.
4. 沿鍋邊嗆米酒後, 加入醬油
5. 依序在肉塊上放入洋蔥、蕃茄、白蘿蔔及紅蘿蔔(註2), 以中火煮開後轉小火悶25分鐘即可.
註1: 食材切的大小, 取決於各種食材不同的熟成時間, 越快熟的, 切越大, 越不容易熟的, 切小一點, 這樣所有的食材才會在同一時間內, 剛好熟, 不會有過熟或過生的情形, 也才能吃到食物最美味的狀態.
註2: 容易產生水蒸氣的食材, 要放在上層, 蓋上鍋蓋後, 上層食材所產生的水蒸氣, 透過鍋內的循環對流, 才容易將下層的食材悶熟.
【鐵板鮮茄】
食材:
茄子2根, 蒜片6片, 九層塔或香菜適量, 油1茶匙, 香菇醬油1大匙, 水1茶匙.
做法:
1. 茄子洗淨, 切成5公分長段
2. 鍋子預熱, 放入1茶匙油, 抹勻. 加入茄段蓋上鍋蓋用中火煎1分鐘至茄子成深紫色.
3. 轉小火後, 將茄子翻面, 轉中火續煎至表皮成深紫色. 淋上醬油及水(我沒加水, 直接用醬油悶, 效果也很好)馬上燒開, 放入九層塔或香菜, 再悶30秒即可.
以往我家茄子的做法, 都是川燙後拌上橄欖油、蒜片及鹽(餐廳的都是先用大量油炸過, 很油), 這次我換這個方法烹煮, 發現茄子變的好甜、而且水分更多. 以前川燙時, 應該茄子的甜份都流失到水裡了吧.
【清炒食蔬】
食材:
當季食蔬(在這裡, 我用我做過的空心菜當例子)、油1茶匙、鹽適量、蒜片適量
做法:
1. 鍋預熱, 放入蒜片乾烤幾秒鐘至聞到香氣
2. 放入油與大蒜拌炒幾下
3. 將空心菜梗放下層, 葉片放上層, 蓋上鍋蓋悶煮至水氣由鍋邊冒出
4. 加入鹽拌炒幾下, 即可起鍋.
與傳統做法不同的是, 我先放蒜片乾烤, 這樣的香氣跟直接用油爆香的感覺不太一樣, 香氣較足. 此外, 就如上面曾說過的, 容易產生水氣的食材要放上層, 在這裡就是指葉子的部分. 這樣烹煮的青菜, 也很香甜, 跟以往吃的, 真的不太一樣. 同樣做法, 適用於各種葉菜類. 如果是像花椰菜之類較不容易熟的菜, 可放一點點水悶, 利用水蒸氣將菜悶熟.
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